Algunos Productos Comestibles del Bosque

Los productos comestibles incluyen alimentos de origen silvestre consumidos de manera directamente o con procesamientos sencillos. Si bien la mayor parte de ellos son frutos y semillas, este grupo también incorpora hongos, raíces y otras verduras silvestres.
Muchos de estos productos tienen distribuciones geográficas muy reducidas, son difícilmente recolectables o presentan una producción escasa, por lo que son poco conocidos fuera del ámbito rural y solo son puntualmente comercializados en ferias locales.
Aunque no es objeto de este estudio recopilar las numerosas especies con uso tradicional registrado, cabe mencionar aquellos frutos comercializados de especies con problemas de conservación, como el keule (Gomortega keule), el lleuque (Prumnopitys andina), los frutos de especies de plantas trepadoras y epífitas como el cóguil (Lardizabala biternata), el copihue o pepino de monte (Lapaegeria rosea), el coicopihue (Phillesia magellanica) y la chupalla (Fascicularia bicolor).
Existen numerosas especies de hongos, verduras o tubérculos de origen silvestre recolectados tradicionalmente por las comunidades indígenas para su autoconsumo, como las hojas del culle amarillo (Oxalis valdiviensis) y los tubérculos del amancay (Alstroemeria
aurea). Muñoz et al. (1980), Aldunate y Villagrán (1991), Smith-Ramírez (1995) o Rapoport et al. (1999 y 2003) han realizado excelentes recopilaciones de plantas alimenticias tradicionales.

Hay una diversa gama de especies leñosas productoras de frutos comestibles que rara vez son comercializados, debido a su rápida perecibilidad o a sus particulares características de aroma, sabor o textura. Éstos son consumidos por los propios recolectores, directamente o en bebidas fermentadas tradicionales. A este grupo pertenecen algunos géneros con gran número de especies repartidas en variados tipos forestales, como las parrillas o zarzaparrillas (Ribes sp), los michay (Berberis sp) o las chauras (Gaultheria sp. y Pernettya sp.). También se incluyen algunas especies de mirtáceas con frutos comestibles similares a los cauchao de la luma (Ammomyrtus luma) o del arrayán (Luma apiculata), y especies de amplia distribución geográfica como el boldo (Peumus boldus), el chilco (Fuchsia magellanica) o la frutilla de Magallanes (Rubus magellanica).

Algunos frutos localmente abundantes, como la frutilla silvestre (Fragaria chiloense), el maqui (Aristotelia chilensis), el chupón (Greigia sphacelata) o el calafate (Berberis buxifolia), son comercializados en mercados locales e incluso regionales durante breves periodos del año, llegando a revestir cierta importancia a nivel local.
A ellos se unen algunos hongos como el chicharrón de campo (Gyromitra antartica), el pique (Armillaria mellea) y el loyo (Boletus loyo), entre muchos otros. Aunque se han desarrollado sistemas de procesamiento artesanal que permiten su conservación a largo plazo (desecado, confituras, licores, etc.), su presencia en el mercado es habitualmente en fresco, por lo que su radio de comercialización es todavía muy limitado.
Algunos frutos y semillas de origen silvestre han llegado a desarrollar mercados nacionales, siendo su venta y consumo una práctica tradicional muy arraigada en los mercados, ferias y supermercados de las grandes ciudades chilenas. Su valor reside tanto en su facilidad de transporte y conservación, como en las particulares características de aroma y sabor que los hacen altamente
Apetecibles por el consumidor urbano, especialmente por familias originarias del sur del país. Muchos de estos productos sólo se comercializan durante cortos periodos del año, como es el caso de frutas como la murtilla (Ugni molinae), verduras como los tallos de nalca (Gunnera chilensis) y hongos como los digüeñes (Cyttaria sp.), el changle o chandi (Clavaria sp) o los gargales (Grifota gargal). En otros casos se prolonga durante la mayor parte del año, como el piñón de araucaria (Araucaria araucana), la avellana tostada (Gevuina avellana) o algunos frutos anteriormente mencionados que se conservan en forma de confituras y licores.
Un número muy reducido de especies comestibles se ha insertado en los mercados internacionales. Se han encontrado referencias de exportación para la murtilla (Ugni molinae) y Morchella conica; un hongo muy cotizado en los mercados europeos, pero poco conocido en el mercado nacional. Aunque no existen registros de exportación, se ha detectado un creciente interés por la avellana tostada (Gevuina avellana) como fruto seco.
Para graficar de manera más eficiente la gran variedad de productos alimentito es necesario agruparlos en relación al órgano utilizado. Es necesario considerar además que en este ítem solo mencionaran aquellos productos mas conocidos y consumidos,
Frutas

Es posible encontrar especies leñosas de amplia distribución y gran abundancia que, pese a ser recolectados de forma habitual por pobladores de las zonas rurales, rara vez son comercializados debido a su rápida perecibilidad o a sus particulares características de aroma, sabor y textura, siendo consumidos por los propios recolectores directamente como chicha, bebida fermentada tradicional, o mermeladas. Aunque se han desarrollado sistemas de procesamiento artesanal que permiten su conservación a largo plazo (desecado, confituras, licores, etc.), su presencia en el mercado es habitualmente en fresco, por lo que su radio de comercialización es todavía muy limitado. Este es el caso de frutos localmente abundantes que son comercializados en mercados locales e incluso regionales durante breves periodos del año, llegando a revestir cierta importancia a nivel local, tales como:
Especies de árboles con frutos comestibles, como:

Cauchao de la luma (Ammomyrtus luma, Melí (Ammomyrtus meli), Arrayán (Luma apiculata) , Boldo (Peumus boldus). , LLeuque (Prumnopitys andina)
Patagua de valdivia (Myrceugenia planipes ), entre otras

Especies arbustivas muy abundantes como:

Maqui (Aristotelia chilensis), Zarzaparrillas o mulmul (Ribes punctatum), Parilla de magallanes ( Ribes magallanicum ), Mutilla o Murtilla ( Ugni molinae ), Chupón (Greigia sphacelata), Calafate (Berberis buxifolia),
Michay (Berberis sp), Chilco (Fuchsia magellanica), entre otros.

Especies herbáceas comunes en el suelo del bosque, como:

Frutilla silvestre (Fragaria chiloensis) , Frutilla de Magallanes (Rubus magellanica),entre otras.

Algunas de estas especies han llegado a desarrollar mercados nacionales, por lo que su venta y consumo es una práctica tradicional muy arraigada en los mercados, ferias y supermercados de las grandes ciudades chilenas. Su valor reside tanto en su facilidad de transporte y conservación, como en las particulares características de aroma y sabor que los hacen altamente apetecibles por el consumidor urbano, especialmente por familias originarias del sur del país.


Semillas comestibles

Avellana, guevín, nefuén, gevuín, Gevuina avellana Mol.
Sus semillas de 8 mm de diámetro, son aceitosas y al natural, tostadas o hervidas son comestibles. Trituradas pueden servir para la preparación de un sucedáneo del café con idénticas propiedades al de malta (de cebada) y que puede recomendarse para personas nerviosas

Coquito de palma, palma chilena, Jubaea chilensis (Mol.) Baillon
Su fruto, el coquito es una semilla relativamente pequeña, en comparación a los cocos de otras especies, tiene aproximadamente 3 a 4 cm de diámetro, muy aceitosos y de excelente sabor. Se le emplea comiéndolo solo, en repostería y agregándosele al proceso de producción de la miel de este mismo árbol.

Araucaria, pehuén o piñonero, Araucaria araucana (Mol.) K.Koch
El piñón (como se conoce al fruto de la araucaria ) tiene un de aplicaciones y constituye uno de los principales alimentos de los pueblos mapuches, dentro de sus formas de uso puede señalarse que puede consumirse, cocido, tostado, crudo y seco, harina, pan, café, por nombrar algunas de sus formas de consumo.

Hongos

Existe en Chile una variedad de hongos comestibles, que crecen en forma silvestre. Algunos de ellos originarios de Chile y varios introducidos, los cuales tienen un amplio radio de distribución geográfica en todo el mundo.
En Chile ha constituido una fuente importante complementaria de ingresos para campesinos y pequeños propietarios y su grupo familiar los que se han interesado en participar en la recolección de hongos en terrenos de terceros. Los productos así obtenidos los comercializan en mercados locales o bien les venden a empresa mayores que los deshidratan y venden en mercados nacionales y extranjeros. Adicionalmente forman parte de la propia dieta familiar.

- Auricularia auriculajudae. Muy apreciado en el mercado internacional se cotiza a unos $EE.UU 20/kg seco se emplea especialmente en la comida japonesa y china.

- Auricularia polytricha. Hongo comestible que se ha incubado en la tepa y otras especies del sur de Chile, presenta el inconveniente que provoca una rápida pudrición de la madera, lo que debe considerarse en el caso de un cultivo intensivo, debido a su relación costo - beneficio (costo del sustrato madera).

- Chicharrón, Gyromitra antarctica. Hongo ascomicete, muy apreciado en el mercado internacional, llegando a alcanzar valores de $EE.UU 50/kg seco, además posee funciones micorrizas. Se le encuentra en la zona de Constitución hasta Renaico, especialmente en Collipulli.

- Pique, Morchella conica. Muy apreciado en Chile y en el exterior por su sabor, además de sus propiedades farmacológicas. No ha sido industrializado, aunque existen alternativas de semiindustrialización. Crece como micorriza en los bosques nativos, es de tamaño pequeño, hasta 5 cm de altura. En Europa, especialmente en Italia alcanza precios de $EE.UU. 50 - 80/kg seco.

- Changle, Ramaria subaurantiaca. Hongo típico de la zona de Empedrado se le utiliza localmente para hacer empanadas de changle. Es de un muy agradable sabor para comerlo cocinado solo.

- Dihueñe, Cyttaria espinosae. Hongo parásito del roble, de gran consumo en ensaladas, en las zonas rurales. Se les vende en mercados en las ciudades de la zona centro sur. Su sabor es algo insípido, pero con diferentes aliños es del gusto de mucha gente.

- Callampa de pino, Suillus luteus (o Boletus luteus). Es muy difundido en la zona pinera de Chile. Crece abundantemente siendo una excelente micorriza. Aporta entre el 90 a 95% del volumen exportado de hongos silvestres comestibles (deshidratados o en salmuera).

- Callampa rosada o Lactario, Lactarius deliciosus. Hongo comestible altamente cotizado en el extranjero, especialmente en Cataluña, España, donde es considerado un producto natural fino. Estos dos últimos hongos son los de mayor producción en Chile.

- Champiñón fino, Agaricus arvensis Schaeff. Se distribuye en Europa, Africa, Australia, Norte América y Chile. En la zona de Santiago crece en potreros. Robusta y hermosa callampa completamente blanca, con lustre de seda, crecen solitaria o cespitosa o en círculo. Altura de 12 a 14 cm. El sombrero puede medir hasta 21,5 cm de diámetro, cerca del pie tiene un espesor de 2,5 cm. Carne blanca, no cambia de color con el aire.

- Callampa, Agaricus campestris L. Distribución amplia desde Chile Central hasta Magallanes. Crece en los campos, potreros y terrenos cultivados. Hongo de 4 a 9 cm de alto, color blanco o blanquecino.

- Pique, Armillaria mellea (Vahl) Quél. Distribución cosmopolita, cocido es muy sabroso, se puede secar y guardar, deben preferirse los ejemplares jóvenes. Hongo que alcanza unos 12 cm de altura con un sombrero de más o menos 7 cm de diámetro.

- Loyo, Boletus loyus Espinosa. Se distribuye en el sur de Chile entre las hojas muertas de selvas frondosas. Es comestible, se consume la carne cruda y también cocida. Hongo solitario o gregario, de 6 a 16 cm de alto.

- Callampa nebulosa, Clitocybe nebularis (Batsch) Quél. Se distribuye en Europa, América del Norte, Camerún, Argentina y Chile. Este hongo es muy quebradizo de 8 a 12 cm de alto, carne blanca, compacta de un sabor que recuerda el olor y sabor del almidón.

- Collybia velutipes (Curt.) Quél. Se distribuye en: Europa, Siberia, Estados Unidos, Australia, Madagascar, Chile. Hongo de 5 a 20 cm de longitud que crece en la corteza troncos secos. Es comestible y posible de secar y guardar.

- Coprinus atramentarius (Bull.) Fr. Es de amplia distribución y en Chile se le encuentra en las proximidades de Santiago. Es de tamaño variable alcanzando hasta 16 cm de altura. Es comestible: cuando está en su forma aovada, y de color blanco, cuando las láminas están negras no sirve.

- Coprinus comatus (Müll.) Fr. Distribución amplia, en el centro y sur del país. Hongo de 10 a 22 cm de alto, de color muy blanco. Comestible cuando está de color blanco.

- Cyttaria spp. Se distribuyen en la parte austral de América del Sur y Nueva Zelandia. Todas son parásitas de Fagáceas del género Nothofagus.

- Dihueñe del ñirre, Cyttaria darwinii Berk. Se distribuye en Chile y Argentina, también se le conoce en Tierra del Fuego como “ashcinik” (cuando nuevos), “awacik” (cuando maduros) y “mmaama” (cuando viejos). Crece sobre Nothofagus betuloides, N. antarctica y N. pumilio.

- Llaullau, dihueñe del coigue, dihueñe del ñirre, Cyttaria harioti Fischer. Se distribuye en Chile y Argentina. Crece sobre: Nothofagus dombeyi, N. betuloides, N. antarctica, N. pumilio, N. nitida.

- Assuim, uaiáca, dihueñe mohoso del ñirre, Cyttaria hookeri Berk. Distribución en Chile y Argentina. Crece sobre: Nothofagus antarctica y N. betuloides.

- Dihueñe, dihueño, lihueñe, pinatra, puna, pina, piña, curacucha, Cyttaria berteroi Berk. Crece sobre Nothofagus obliqua y N. glauca.

- Quireñe, quideñe, dihueñe, liueñe, pinatra, Cyttaria espinosae Lloyd. Crece en Chile. Sobre Nothofagus obliqua, N. glauca, N. procera.

- Lengua de vaca, Fistulina hepatica (Schäff.) Fr. Se distribuye en Europa, Indias Orientales, Australia, América del Norte y Chile. Vive sobre troncos vivos o muertos de lenga, en troncos vivos de roble, coigue, raulí y de mañío, desde Concepción a Chiloé. Hongo de sombrero circular, semicircular o de forma de lengua. Alcanza hasta 20 cm de alto por 27 cm de ancho y 6 cm de espesor. La superficie superior es amarillenta a café, arrugada. La carne es blanca, acuosa, recorrida interiormente por nervios o venas radiales blancas, ramificadas. Se puede secar para su conservación.

- Chicharrón del monte, Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. Se le encuentra en Europa y América. Alcanza una altura de 9-10 cm, es quebradizo pero algo flexible. Es comestible cocido, de esta manera desaparece el principio tóxico que contiene ácido helvélico.

- Lepiota procera (Scop.) Quél. Distribución en Europa, Estados Unidos, Argentina, Australia, Africa del Sur, Indias Orientales, y la zona sur de Chile. Hongo comestible de 12 a 35 cm de alto de carne blanca.

- Callampa del álamo, Pholiota edulis Hennings. Se le encuentra en Chile en las partes podridas de troncos de álamo, común en otoño e invierno. Este hongo tiene de 5 a 28 cm de alto, es comestible, se puede secar y guardar.

- Callampa de las vegas, Volvaria speciosa (Fr.) Gill. Se distribuye en Europa, América del Norte, Australia, Africa del Norte, y en la zona de Santiago. Crece entre el pasto en suelos ricos o vegas. Comestible, se puede secar para utilizarla posteriormente.

Tallos Comestibles
Existen pocos tallos comestibles en Chile y salvo la penca, que es de mayor difusión en la zona central de Chile, otros tallos son de utilización restringida.

Las principales plantas productoras de tallos comestibles son:

Nalca, pangue, Gunnera tinctoria (Mol.) Mirb.
Esta planta de la Familia Gunneracea, es jugosa, de raíz gruesa y robusta que da origen a muchas hojas muy anchas lobuladas, venosas y ásperas por ambos lados. Crece en lugares muy húmedos y pantanosos.
Se comen los tallos en ensaladas después de quitarles la primera corteza, su sabor es agridulce, ademas hay otras aplicaciones menos conocidas de este tallo, como la fabricación de mermelada, relleno para chocolate y conservas.

Chagual, puya, Puya berteroana Mez
Planta cubierta de escamas, que son restos de hojas caídas. Crece y prospera en lugares secos.
Del chagual se puede preparar un dulce comestible, además se come en ensaladas el escapo tierno o tallo constituido por la parte tierna de las hojas imbricadas. Se vende por un precio aproximo de $EE.UU 1,25 la unidad, en forma limitada, en mercados de la zona central.

Penca, cardo penquero, Cynara cardunculus L.
Hierba originaria de España, introducida en Chile alrededor de 1830 a 1840, ahora, muy difundida entre Coquimbo y Ñuble. Hierba perenne, robusta, el pecíolo de sus hojas se pela y se consume como ensalada. Se encuentra en casi todos los mercados de la zona central del país.