Se estima que por cada hectárea baldía se pueden extraer 1500 kg. de alimentos frescos. La Quínoa Blanca contiene 3 veces más calcio que la leche. El Diento de León tiene 12 veces más vitamina "A" que la lechuga y más hierro que la espinaca
Valor nutricional de las malezas comestibles
También existe la palabra ‘yuyo' -que proviene del quechua yuyu, hortalizas- que tiene en la Argentina una acepción despectiva. Sin embargo, en el Perú el vocablo se aplica a las hierbas tiernas y comestibles, y en Colombia y Ecuador a las hierbas condimentarias. En ese artículo rebautizamos como ‘buenezas' a las malezas comestibles, ya que se da la paradoja de que en ciertos lugares se las combate mientras que en otros se las recolecta como alimento, y hasta se las cultiva y exporta. Por ejemplo, la bolsa del pastor -Capsella bursa-pastoris-, y los amarantos -Amaranthus spp- se exportan de Corea y Taiwán a los EEUU, país al que llegan unas 19 malezas alimenticias. Dada su demanda en restaurantes finos ya se han comenzado a cultivar 11 de esas especies en EEUU.
Un caso interesante es el de la quínoa blanca o Chenopodium album -también llamada quinhuilla en la Patagonia, quelite cenizo en México y bledo blanco en España-. En México y Japón se la vende en los mercados por sus excelentes cualidades culinarias; se la come cruda, en ensaladas, o cocida de múltiples maneras, en sopas, guisos, tartas, canelones, etc., como si se tratara de la espinaca. Según nos ha comentado un conocido chef de cocina argentino, la quínoa blanca liga mejor que la espinaca con la harina, ya que tiene menor porcentaje de agua, y es por lo tanto muy útil para fabricar tallarines verdes. Esta planta es una buena fuente de vitaminas A y C, y contiene tres veces más calcio que la leche o el queso crema, según los datos provistos por la Secretaría de Agricultura de los EEUU (USDA). Recordemos que otra maleza con alto contenido de calcio es la ortiga mayor -Urtica dioica-.
EI diente de león -Taraxacum officinale-, se vende en diversos mercados de los EEUU a razón de unos 30 dólares por kilogramo de hierba seca, o 44 dólares por kilogramo de raíces secas; en los paquetes comerciales se hace hincapié en sus conocidas propiedades de 'estimulador de la función hepática'. Además de su valor medicinal, este buen alimento -ahora caído en el olvido- es también una excelente fuente de vitaminas y minerales. De acuerdo con los parámetros nutricionales del banco de datos de la USDA, las hojas de diente de león crudas contienen niveles similares de vitamina A que las zanahorias 'bebé' -las recién crecidas-, y más hierro, magnesio y calcio que la mayoría de las hortalizas cultivadas.
Una característica interesante de las malezas es su adaptación a diferentes cambios climáticos, tales como sequías, compactación del suelo, incendios, y otros disturbios ambientales producidos por el hombre; si se observa cualquier terreno baldío es fácil comprobar que entre las plantas más fuertes y lozanas están las malezas. Las propiedades de las malezas las hacen mas útiles en invierno e inicio de la primavera, cuando los vegetales cultivados no han crecido aún. Por otra parte, no hay que sembrarlas, fertilizarlas o regarlas. En el área de Bariloche abundan a razón de un promedio de 1300 kg por hectárea, pero pueden Ilegar hasta más de 7 ton/ha. En un clima cálido, como Coatepec, en México, aumenta tanto la cantidad -el promedio es de 2100 kg/ha- como la diversidad, comparado con las especies de la Patagonia.
Trataremos de realizar un análisis de las propiedades nutricionales de algunos yuyos comunes, aquellos que abundan tanto en el campo como en la ciudad, en jardines, huertos, baldíos, calles suburbanas y rutas. Estas plantas han probado tener excelentes cualidades alimentarias, siempre y cuando se sigan las precauciones de no recolectarlas en áreas contaminadas -por ejemplo donde abundan los perros, gatos, cerdos y otros animales domésticos-, en basurales o en plantaciones fumigadas con pesticidas, o donde existe un alto flujo automotor. Si se sospecha de la presencia de animales domésticos, es preferible consumirlas cocidas, va que el calor destruye los posibles parásitos. Si se trata de una ruta pavimentada con alto flujo de vehículos -los cuales despiden metales pesados, asbestos y otros contaminantes que las plantas pueden concentrar-, es recomendable hacer la recolección a más de cincuenta metros de la ruta.
Valor nutricional de las malezas comestibles
Publicado en la Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Asociación Ciencia Hoy
Volúmen 13, Nº76 de Agosto/Septiembre 2003
Alejandro D González
CONICET y Centro Atómico Bariloche e Instituto Balseiro
Rhonda Janke
Dept. of Horticulture, Forestry, and Recreation Resources, Kansas State University, Manhattan
Eduardo H Rapoport
Laboratorio Ecotono, Universidad Nacional del Comahue y CONICET
Un maleza es ‘una planta que crece en un sitio que el hombre considera inadecuado'. Hay 10.000 especies de malezas, de los cuales entre el 20 y el 30 por ciento son comestibles.
En un artículo anterior de la revista Ciencia Hoy (ver Ciencia Hoy 49:30-43,1998) hicimos referencia a la diversidad y abundancia de algunas plantas silvestres colonizadoras, vulgarmente llamadas ‘malezas' o ‘malas hierbas', y explicamos cuáles son aptas para el consumo. El término maleza se ha hecho peyorativo, pero tengamos en cuenta que existen más de 2000 especies comestibles en el mundo, que muchos pueblos basan su alimentación en ellas, y hasta las cultivan y comercializan. Recordemos que la única definición que existe de maleza es la de ‘una planta que crece en un sitio que el hombre considera inadecuado'.
Volúmen 13, Nº76 de Agosto/Septiembre 2003
Alejandro D González
CONICET y Centro Atómico Bariloche e Instituto Balseiro
Rhonda Janke
Dept. of Horticulture, Forestry, and Recreation Resources, Kansas State University, Manhattan
Eduardo H Rapoport
Laboratorio Ecotono, Universidad Nacional del Comahue y CONICET
Un maleza es ‘una planta que crece en un sitio que el hombre considera inadecuado'. Hay 10.000 especies de malezas, de los cuales entre el 20 y el 30 por ciento son comestibles.
En un artículo anterior de la revista Ciencia Hoy (ver Ciencia Hoy 49:30-43,1998) hicimos referencia a la diversidad y abundancia de algunas plantas silvestres colonizadoras, vulgarmente llamadas ‘malezas' o ‘malas hierbas', y explicamos cuáles son aptas para el consumo. El término maleza se ha hecho peyorativo, pero tengamos en cuenta que existen más de 2000 especies comestibles en el mundo, que muchos pueblos basan su alimentación en ellas, y hasta las cultivan y comercializan. Recordemos que la única definición que existe de maleza es la de ‘una planta que crece en un sitio que el hombre considera inadecuado'.
También existe la palabra ‘yuyo' -que proviene del quechua yuyu, hortalizas- que tiene en la Argentina una acepción despectiva. Sin embargo, en el Perú el vocablo se aplica a las hierbas tiernas y comestibles, y en Colombia y Ecuador a las hierbas condimentarias. En ese artículo rebautizamos como ‘buenezas' a las malezas comestibles, ya que se da la paradoja de que en ciertos lugares se las combate mientras que en otros se las recolecta como alimento, y hasta se las cultiva y exporta. Por ejemplo, la bolsa del pastor -Capsella bursa-pastoris-, y los amarantos -Amaranthus spp- se exportan de Corea y Taiwán a los EEUU, país al que llegan unas 19 malezas alimenticias. Dada su demanda en restaurantes finos ya se han comenzado a cultivar 11 de esas especies en EEUU.
Un caso interesante es el de la quínoa blanca o Chenopodium album -también llamada quinhuilla en la Patagonia, quelite cenizo en México y bledo blanco en España-. En México y Japón se la vende en los mercados por sus excelentes cualidades culinarias; se la come cruda, en ensaladas, o cocida de múltiples maneras, en sopas, guisos, tartas, canelones, etc., como si se tratara de la espinaca. Según nos ha comentado un conocido chef de cocina argentino, la quínoa blanca liga mejor que la espinaca con la harina, ya que tiene menor porcentaje de agua, y es por lo tanto muy útil para fabricar tallarines verdes. Esta planta es una buena fuente de vitaminas A y C, y contiene tres veces más calcio que la leche o el queso crema, según los datos provistos por la Secretaría de Agricultura de los EEUU (USDA). Recordemos que otra maleza con alto contenido de calcio es la ortiga mayor -Urtica dioica-.
EI diente de león -Taraxacum officinale-, se vende en diversos mercados de los EEUU a razón de unos 30 dólares por kilogramo de hierba seca, o 44 dólares por kilogramo de raíces secas; en los paquetes comerciales se hace hincapié en sus conocidas propiedades de 'estimulador de la función hepática'. Además de su valor medicinal, este buen alimento -ahora caído en el olvido- es también una excelente fuente de vitaminas y minerales. De acuerdo con los parámetros nutricionales del banco de datos de la USDA, las hojas de diente de león crudas contienen niveles similares de vitamina A que las zanahorias 'bebé' -las recién crecidas-, y más hierro, magnesio y calcio que la mayoría de las hortalizas cultivadas.
Una característica interesante de las malezas es su adaptación a diferentes cambios climáticos, tales como sequías, compactación del suelo, incendios, y otros disturbios ambientales producidos por el hombre; si se observa cualquier terreno baldío es fácil comprobar que entre las plantas más fuertes y lozanas están las malezas. Las propiedades de las malezas las hacen mas útiles en invierno e inicio de la primavera, cuando los vegetales cultivados no han crecido aún. Por otra parte, no hay que sembrarlas, fertilizarlas o regarlas. En el área de Bariloche abundan a razón de un promedio de 1300 kg por hectárea, pero pueden Ilegar hasta más de 7 ton/ha. En un clima cálido, como Coatepec, en México, aumenta tanto la cantidad -el promedio es de 2100 kg/ha- como la diversidad, comparado con las especies de la Patagonia.
Trataremos de realizar un análisis de las propiedades nutricionales de algunos yuyos comunes, aquellos que abundan tanto en el campo como en la ciudad, en jardines, huertos, baldíos, calles suburbanas y rutas. Estas plantas han probado tener excelentes cualidades alimentarias, siempre y cuando se sigan las precauciones de no recolectarlas en áreas contaminadas -por ejemplo donde abundan los perros, gatos, cerdos y otros animales domésticos-, en basurales o en plantaciones fumigadas con pesticidas, o donde existe un alto flujo automotor. Si se sospecha de la presencia de animales domésticos, es preferible consumirlas cocidas, va que el calor destruye los posibles parásitos. Si se trata de una ruta pavimentada con alto flujo de vehículos -los cuales despiden metales pesados, asbestos y otros contaminantes que las plantas pueden concentrar-, es recomendable hacer la recolección a más de cincuenta metros de la ruta.
Nutrientes en números y gráficos
Se puede apreciar el alto valor nutricional de las malezas 'buenas' al compararlas con vegetales comúnmente cultivados. En la figura 1 se muestra el contenido de vitaminas A y C de varias malezas y de algunas plantas cultivadas, y en la figura 2 se compara su contenido de calcio y hierro con el de alimentos de diversos orígenes. Estos parámetros aparecen obligatoriamente en la rotulación nutricional de alimentos, de acuerdo con códigos internacionales; otras vitaminas y minerales, aún siendo importantes, no se consideran obligatorios desde el punta de vista bromatológico.
Figura 1. Contenido de vitaminas A y C en yuyos comestibles y otros alimentos. Las cantidades de vitamina C están expresadas en miligramos y las de vitamina A en unidades internacionales (UI), en ambos casos por cada 100 gramos de porción comestible. Aunque las raíces de algunas plantas también son comestibles, solo las hojas frescas están incluidas en los datos.
Figura 2. Comparación del contenido de calcio y hierro en yuyos comestibles y alimentos de varios orígenes.
En las figuras 1 y 2 hemos incluído las pocas especies que cuentan con estudios bromatológicos. La mayoría de los valores representados fueron obtenidos de la base de datos de la USDA, la cual es de acceso libre vía Internet. Como tanto la escala horizontal como la vertical son lineales, se puede realizar una comparación visual directa de los distintos valores. Podemos ver que, por lo general, las 'buenezas' se ubican al tope de alguno o de varios de los nutrientes representativos. Por ejemplo, la quínoa blanca contiene mas vitamina C que las naranjas (figura 1), mientras que el diente de león es el vegetal más rico en hierro y, además, contiene más calcio que la leche (figura 2).
Los yuyos, cuyas propiedades se presentan en las figuras 1 y 2, son alimentos completos e integrales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, aceites, vitaminas y minerales, así como un conjunto de sustancias relacionadas con los procesos de crecimiento, desarrollo y defensa que opera la planta en su adaptación frente a insectos, enfermedades y radiación ultravioleta. Estudios realizados en 1977 por el American Institute for Cancer Research y el Cancer World Research Fund sobre prevención del cáncer a través de la dieta han indicado la existencia de una acción preventiva de algunos vegetales y frutas. Muchas de las sustancias contenidas en los vegetales no han sido aun identificadas, ni tampoco son conocidos los mecanismos bioquímicos que operan a través de ellas, pero se acepta que la cantidad consumida y la variedad juegan un papel importante en la prevención de esas enfermedades.
Generalmente se considera que los vegetales no son una buena fuente de proteína, debido en parte a que contienen un porcentaje elevado de agua, usualmente entre un 80 y 95 por ciento. Por lo tanto, una comparación directa con la cantidad de proteínas contenidas en otros alimentos más secos, como las nueces, carnes o quesos, origina valores comparativos que no se ajustan a la realidad. Pero sí puede hacerse una comparación válida con la leche, que contiene valores elevados de proteínas y un 88 por ciento de agua.
Todos los datos están expresados como gramos por 100g de porción comestible (USDA), excepto la cantidad de energía, que se expresa como el porcentaje de energía que proviene del contenido en proteínas.
Figura 1. Contenido de vitaminas A y C en yuyos comestibles y otros alimentos. Las cantidades de vitamina C están expresadas en miligramos y las de vitamina A en unidades internacionales (UI), en ambos casos por cada 100 gramos de porción comestible. Aunque las raíces de algunas plantas también son comestibles, solo las hojas frescas están incluidas en los datos.
Figura 2. Comparación del contenido de calcio y hierro en yuyos comestibles y alimentos de varios orígenes.
En las figuras 1 y 2 hemos incluído las pocas especies que cuentan con estudios bromatológicos. La mayoría de los valores representados fueron obtenidos de la base de datos de la USDA, la cual es de acceso libre vía Internet. Como tanto la escala horizontal como la vertical son lineales, se puede realizar una comparación visual directa de los distintos valores. Podemos ver que, por lo general, las 'buenezas' se ubican al tope de alguno o de varios de los nutrientes representativos. Por ejemplo, la quínoa blanca contiene mas vitamina C que las naranjas (figura 1), mientras que el diente de león es el vegetal más rico en hierro y, además, contiene más calcio que la leche (figura 2).
Los yuyos, cuyas propiedades se presentan en las figuras 1 y 2, son alimentos completos e integrales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, aceites, vitaminas y minerales, así como un conjunto de sustancias relacionadas con los procesos de crecimiento, desarrollo y defensa que opera la planta en su adaptación frente a insectos, enfermedades y radiación ultravioleta. Estudios realizados en 1977 por el American Institute for Cancer Research y el Cancer World Research Fund sobre prevención del cáncer a través de la dieta han indicado la existencia de una acción preventiva de algunos vegetales y frutas. Muchas de las sustancias contenidas en los vegetales no han sido aun identificadas, ni tampoco son conocidos los mecanismos bioquímicos que operan a través de ellas, pero se acepta que la cantidad consumida y la variedad juegan un papel importante en la prevención de esas enfermedades.
Generalmente se considera que los vegetales no son una buena fuente de proteína, debido en parte a que contienen un porcentaje elevado de agua, usualmente entre un 80 y 95 por ciento. Por lo tanto, una comparación directa con la cantidad de proteínas contenidas en otros alimentos más secos, como las nueces, carnes o quesos, origina valores comparativos que no se ajustan a la realidad. Pero sí puede hacerse una comparación válida con la leche, que contiene valores elevados de proteínas y un 88 por ciento de agua.
Todos los datos están expresados como gramos por 100g de porción comestible (USDA), excepto la cantidad de energía, que se expresa como el porcentaje de energía que proviene del contenido en proteínas.
La tabla 1 muestra una comparación de los macronutrientes presentes en diversos alimentos, incluyendo la romaza (Rumex crispus), también conocida como 'Iengua de vaca'. Los datos nos permiten concluir que la concentración de proteínas en los yuyos no es despreciable. La última línea en la tabla representa el porcentaje de las calorías totales que, cuando el alimento es consumido, provienen de las proteínas. Todos los yuyos tabulados aquí proveen más energía proveniente de las proteínas que la leche o el queso crema, ya que poseen menor cantidad de grasa. Es de destacar que, en gramos absolutos por cada 100g de producto, el contenido de proteína en el diente de león y amaranto se acerca al de la leche, mientras que en la quínoa blanca es levemente mayor. También se incluyó el queso crema en la comparación para tener una referencia de un producto con menor contenido de agua. Ciertamente, la composición química de estas plantas puede variar según los suelos, etapa de crecimiento y región geográfica. Por ejemplo la romaza, en muestras analizadas en Puebla, México, por el lnstituto Nacional de Nutrición 'Salvador Zubirán', arroja valores proteínicos mayores (3,6g por 100g de hojas) que el de esta tabla.
La alta calidad nutricional del diente de león se aprecia mejor al compararlo con un vegetal de uso similar, la lechuga común o criolla. Tiene 1,7 veces mas proteína, 3,5 veces más lípidos, 3,9 veces más hidratos de carbono, 5,2 veces más calcio, 2,8 veces más hierro, y duplica o quintuplica prácticamente todas las vitaminas y minerales, excepto el ácido pantoténico y el fólico. Las diferencias son aún mayores al compararlo con la lechuga de tipo arrepollada.
Volvamos al análisis de las proteínas, considerando ahora sus componentes, los aminoácidos. En los tratados de nutrición se valora la calidad de la proteína analizando su contenido de nueve aminoácidos denominados esenciales, porque son aquellos que nuestro organismo no puede fabricar y deben por lo tanto ser provistos en la dieta.
La alta calidad nutricional del diente de león se aprecia mejor al compararlo con un vegetal de uso similar, la lechuga común o criolla. Tiene 1,7 veces mas proteína, 3,5 veces más lípidos, 3,9 veces más hidratos de carbono, 5,2 veces más calcio, 2,8 veces más hierro, y duplica o quintuplica prácticamente todas las vitaminas y minerales, excepto el ácido pantoténico y el fólico. Las diferencias son aún mayores al compararlo con la lechuga de tipo arrepollada.
Volvamos al análisis de las proteínas, considerando ahora sus componentes, los aminoácidos. En los tratados de nutrición se valora la calidad de la proteína analizando su contenido de nueve aminoácidos denominados esenciales, porque son aquellos que nuestro organismo no puede fabricar y deben por lo tanto ser provistos en la dieta.
Figura 3. Contenido de aminoácidos en la quínoa blanca comparado con diversos alimentos.
Figura 4. Contenido de aminoácidos en la quínoa blanca, comparada con diversos alimentos.
Las figuras 3 y 4 muestran esta comparación entre algunos alimentos comunes y algunos de los yuyos citados aquí. Los datos fueron extraídos de la USDA, pero no hemos podido incluir todos los yuyos comestibles que desearíamos por falta de datos. Se representan las cantidades siguiendo un procedimiento estándar, en el que se expresa la cantidad de aminoácido en miligramos por cada gramo de proteína. Se representan ocho de los nueve aminoácidos esenciales y la suma de los pares metionina y cisteína, y fenilalanina y tirosina, ya que su detección se hace en forma conjunta.
La figura 3 muestra la comparación de espectros de aminoácidos para los alimentos listados en la tabla 1, salvo el diente de león. 'EI patrón de aminoácidos para los yuyos y los productos lácteos es muy similar, excepto en el contenido de metionina. Sin embargo, la suma del par metionina y cisteína, característico por su contenido de azufre, es comparable para los lácteos y yuyos. En la figura 4 se compara una variedad de alimentos, y se observa que la quínoa blanca presenta un espectro de aminoácidos similar a los productos animales usualmente pensados como proveedores de buena calidad proteica aunque, obviamente, no se discute la superioridad de la leche materna para los niños pequeños.
Nos parece importante destacar que la quínoa blanca, uno de los yuyos con mejores parámetros nutricionales -y además muy sabroso y de gusto delicado, con un dejo almendrado cuando crudo-, es una de las malezas más combatidas en la Pampa húmeda. Es sabido también que la quínoa es uno de los alimentos preferidos de las vacas que, dejadas en un potrero virgen, la comerán hasta la raíz.
Las figuras 3 y 4 muestran esta comparación entre algunos alimentos comunes y algunos de los yuyos citados aquí. Los datos fueron extraídos de la USDA, pero no hemos podido incluir todos los yuyos comestibles que desearíamos por falta de datos. Se representan las cantidades siguiendo un procedimiento estándar, en el que se expresa la cantidad de aminoácido en miligramos por cada gramo de proteína. Se representan ocho de los nueve aminoácidos esenciales y la suma de los pares metionina y cisteína, y fenilalanina y tirosina, ya que su detección se hace en forma conjunta.
La figura 3 muestra la comparación de espectros de aminoácidos para los alimentos listados en la tabla 1, salvo el diente de león. 'EI patrón de aminoácidos para los yuyos y los productos lácteos es muy similar, excepto en el contenido de metionina. Sin embargo, la suma del par metionina y cisteína, característico por su contenido de azufre, es comparable para los lácteos y yuyos. En la figura 4 se compara una variedad de alimentos, y se observa que la quínoa blanca presenta un espectro de aminoácidos similar a los productos animales usualmente pensados como proveedores de buena calidad proteica aunque, obviamente, no se discute la superioridad de la leche materna para los niños pequeños.
Nos parece importante destacar que la quínoa blanca, uno de los yuyos con mejores parámetros nutricionales -y además muy sabroso y de gusto delicado, con un dejo almendrado cuando crudo-, es una de las malezas más combatidas en la Pampa húmeda. Es sabido también que la quínoa es uno de los alimentos preferidos de las vacas que, dejadas en un potrero virgen, la comerán hasta la raíz.
